海底捞的成功缘于强大的财务逻辑

文章来源：中博教育

发布时间：2018-12-11 14:17

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餐饮行业门槛极低，商业模式容易被复制，火锅品牌那么多，这么些年来能做到上市的却屈指可数。曾风靡一时的小肥羊，如今已经销声匿迹了；当年做高端餐饮的俏江南，为了上市可是魂断对赌协议，到今天不知是几易其主。张勇能突出重围，硬是从海底捞出来一个上市公司，表面看是几近“变态”的服务，背后真正仰仗的是海底捞独特的企业文化。但是，质量和成本从来是敌对关系，高质量的服务势必会衍生高成本，拖累利润，那么海底捞的财务智囊，又是怎样在质量和成本之间进行权衡和取舍的呢？“变态服务”背后的损益结构、财务逻辑是怎样的？

财务总监苟轶群分享了支撑海底捞成功IPO的财务管理体系。

一、以人为本的财务基础制度设计

海底捞企业文化的核心在于激起和鼓励人性中善的因素，财务总监苟轶群曾这样说。传统的财务管理体系中，更常见的做法是，用硬性的财务指标，对事前、事中、事后进行*控制，推进企业成本。而海底捞的财务基础制度设计的出发点是尊重人性本善。在海底捞，张勇的签字权是100万以上；100万以下由副总、财务总监和大区经理负责；大宗采购部长、工程部长和小区经理有30万的签字权；店长有3万元的签字权。

再理智的人做决策和选择，都会受到情感的左右。海底捞给中级管理层的信任，是情感的奖赏，让他们对企业有更强的归属感和责任感，更愿意主动为企业做出牺牲和贡献。权利下放也让海底捞的响应速度更快，能更好应对客户需求，适用环境变化。相反，有更多的企业为了防患舞弊风险，设计复杂的审批流程，设置繁复的审批节点，*后不仅没起到降低风险的目的，反而让管理成本骤增，业务怨声载道。

财务基础制度的设计，是管理成本与舞弊风险之间的权衡，是选择信任还是选择防备之间的取舍，要有更长远的视角而不能只聚焦于眼前的利弊得失。

二、人工成本的投入怎样才能发挥价值

过去几年，海底捞的人工成本在其总开支中的占比一直高达25%到30%，明显高于同行业企业。张勇曾多次强调：谈钱，才是对员工的尊重。一直以来，海底捞不吝惜与员工共享公司的利润，早期员工杨利娟在海底捞上市后成为“*牛服务员”，拥有30亿身价。

而这些钱花得值吗？自然是值的。海底捞创造了餐饮行业服务的标杆，能始终不被超越依靠的也是员工对服务持续的创新能力。同时，海底捞核心员工的流失率在同行业是*低的，成为单店利润*有利的保证。这些反应到财务数字就是：它的核心运营指标——翻台率，一个晚上平均能达到4到5次，完爆其他餐饮品牌。

用人成本增加，人工成本已成为薄利行业的成本之殇。标准化、流程化管理想要做的其实就是将员工流动对企业的损失降到*低，财务机器人、智慧工厂都是为了这个目的，但是，员工的创造力，核心岗位员工的价值是标准化、流程化所不能替代的。企业的成本管理，*核心的环节是衡量成本的质量和价值，但这偏偏又是*难量化的。比如，有企业相信“外来的和尚会念经”，宁愿高薪外部招聘也不愿意给内部员工涨工资；但也有数据显示，一个核心岗位员工的离职会带来150%左右的人工成本上涨。

企业中的人，永远都是企业*划算的投资，但是这笔钱要发挥价值，需要有企业文化作为后盾。而且钱要以合理的方式给出去，需要依赖透明、公平的绩效体系，这背后是考核指标、财务数据的职场。

三、资金管理是重中之重

餐饮行业对资金流动性要求极高，尤其是扩张阶段，新开店前期需要大量的资金投入，而资金的回收周期较长，给净现金流很大压力。海底捞实行收支两条线，利用网银团体理财功能管理公司资金，即便门店散布在全国，每日收进的资金也能即时归集到总部账户,统一调度使用，从而降低资金成本和风险。同时，海底捞也非常关注资金的周转情况，要求新店快速收回投资，2015年至2016年，多数门店在1到3个月内就可以达到盈亏平衡，在6到13个月就能收回现金投资，这在餐饮行业是非常*的运作模式。

海底捞开发新店，采取的主要是租赁模式，而不是买房。餐饮行业资金流水大，但对外部环境因素依赖很大，对现金流管理要求极高，大额固定资产投资只会加大经营风险。

企业成功IPO背后，是一群人集体努力的结果，而财务在这个环节中又有着至关重要的意义，财务体系设计、利润管理、风险控制，等等都是财务必不可少的需要去做的。

“我现在统管财务、物流、信息、采购，我是希望能把这些环节从一个整体的角度来考量，要把这些环节融为一体。比如海底捞需要保持一定存货量，主要是保证顾客质量等；比如在2008金融危机时夸大进步资金使用率，主要通过加快存货周转率；比如通过开店、对大宗商品进行购买、与供给商进行洽商等多种方式来优化资金，*后实现盈利增长。”

海底捞财务总监曾这样表达他对财务状况的信心。

了解一家成功上市公司背后财务发挥的作用，也是非常有借鉴意义的吧。

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Jason

讲师认证：熟悉金融市场，有丰富的投资实务经验，长期从事股票、贵金属、期货、期权投资。

FRM持证人，AFP会员、CFP会员、高级注册信贷分析师，十年金融行业从业经历，超八年执教时长，熟悉金融市场，有丰富的投资实务经验，长期从事股票、贵金属、期货、期权投资。曾荣获“上海市十佳融资服务之星”奖“2012上海金融服务精英赛创新奖”。现任中博教育CFA/FRM教研中心研究员，负责各级别课程的授课和网络课程录制。上课幽默风趣，善于把枯燥的金融知识融入段子中，寓教于乐，同时结合自身工作经历，给学员扩展视野，了解更多金融行业。历史教学过程中共带出的38名优秀学员。

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