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CMA解读 | 新元素宣布进行破产清算
文章来源：CMA官方订阅号
发布时间：2021-12-30 11:33
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12月14日，成立近20年的轻食连锁餐厅新元素餐厅（Element Fresh）发布公告称，公司运营遇到了前所未有的巨大困难，门店经营遭受严重影响，目前已经出现严重经营亏损和陷入资金链断裂状态，并按照相关国家法律规定，进入破产清算流程。
新元素一度在全国一、二线城市拥有近50家门店，年营业额超过2亿元，然而，其最辉煌的时刻也大多定格在了2018年。如今，仅存的28家门店也即将随着破产清算的进程陆续关闭。新元素的倒下，也是轻食赛道“没落”的缩影，逐渐呈现资本观望甚至冷却的状态。究其原因，菜品同质化，品牌无差异，加之受疫情影响使得轻食市场剧变，对于“中国胃”而言，消费者“花钱吃草”的兴趣已渐渐淡去。
疫情突发，餐饮业身陷泥淖。据国家统计局发布数据显示，2020年12月份，餐饮收入4950亿元，增长0.4%，11月份为下降0.6%。2020全年，餐饮收入39527亿元，下降16.6%；限额以上餐饮收入8232亿元，同比下降14.0%。国信证券研报，2021上半年餐饮行业延续复苏态势，1-2月已恢复至2019年同期9.7成，其后3-7月恢复并超过2019年同期水平，整个上半年延续了复苏态势。但其后多地疫情散发，板块复苏节奏延缓。
经营成本增加，现金流极速下滑。餐饮企业经营成本=固定成本+变动成本，其中固定成本主要包括管理费用、销售费用、职工工资、职工福利费、办公费、固定资产折旧费，变动成本包括原材料、燃料、水电和税费等费用。根据经营需要，餐饮企业投入大量宣传费用、店铺管理费用，餐馆的固定成本增加。由于餐饮企业受疫情影响，品牌餐品质量及自身经营等问题，使现金流极速下滑。总之固定成本增加，营收减少，整体经营负担加重。【点击免费下载>>>更多CMA学习相关资料】
产品同质化，缺乏创新。菜品上同质化，模式上又缺乏创新，让消费者已经过了对西式轻食的新鲜劲，性价比成为选择餐厅的重要因素。而大部人对轻食仍停留在“又贵又难吃”的层面，只要提到轻食就会产生“吃草”的错觉，觉得轻食存在溢价严重的状况，这一因素也加速让新元素陷入了危机。
餐饮企业如何突出重围
创新模式，加强新品研发。企业应积极转变经营理念，改进专业化厨房、食品安全服务、供应链服务、信息化服务、品牌服务、管理服务、餐饮科技服务等。可以采取特色经营模式，比如机器人餐厅、智能餐厅等，推出“无接触配送”、“裸眼3D菜品”、“大厨直播带货”等服务，满足消费者“零接触”用餐需求。同时，提升产品层次，满足消费者对安全食品的需求，适当加价可获得更好的利润率，行业内形成健康良好的氛围。对于长期发展，应注重产品创新升级、新技术的研发应用、搭建稳固供应链以及对于人才的进一步培养，保证餐饮企业面对困境仍可保持稳定经营状态、具备强大的市场把控力。
降低成本，提升运营效率。从源头抓起，在餐饮生产的各个环节节约资金、降低消耗、规划成本与收益。培养员工成本意识，建立克勤节俭的企业文化，降低生产过程中的浪费，如原材料，调味品等，提高原材料的综合使用率，砍掉不必要的费用，提高用人效率，降低配送成本。设定成本预算，推进成本考核奖惩制度，健全成本监督体系，每日登记成本报表等，可以降低经营成本、提高管理绩效。
完善标准体系，强化抗风险能力。疫情期间，部分经营不善的小微企业出清，高品质好品牌的餐饮企业得以生存，这就对餐饮企业面对突发事件的抗风险能力提出了更高的标准和要求，也对餐饮业探索发展路径、完善体系建设敲响警钟。短期内，餐饮企业自身应快速恢复经营状态、稳定员工团队、树立品牌形象、扩展新业务以及实现线上线下联动。积极发挥行业组织的作用，餐饮业内自律制定防疫公约指南、餐饮企业健康饮食规则等。
加强质量管理，打造高收益体质。疫情引发了社会公众对于食品安全的高度关注，由于餐饮需求逐渐个性化、互联网高度普及，必将引领餐饮业转型，餐饮市场也将出现更加激烈的竞争。企业应及时转变经营理念，打破传统商业模式思路，以健康卫生作为首要标准，建立完善食品安全信息披露机制，并侧重于建立以买家需求为新型的营销方式。通过正规的采购渠道、精确的检验标准，严格保障食品安全并做到食品可溯源，致力提供优质食品与舒适服务，从而树立可信赖的企业形象、提高企业核心竞争力。
共享思维，建立人员和存货的分流。新零售企业在疫情后需求猛增，面临较大的用工压力，可以与新零售企业采取用工合作，安排自己的待业员工在新零售企业短期工作，双方的合作一方面能够减轻餐饮企业的人力成本，另一方面也能缓解新零售企业的用工压力。另外，应减少库存囤货，对于囤货较多的餐饮企业，可以将保质期较短的蔬菜尝试基于社区和供应链的“上门卖菜”业务，这样不仅可以降低在食材这方面的资金损失，也能给企业带来一定收入，还可以起到较好的推广作用。
加强营运资金管理。新元素的现状，也再次对现金流充裕的餐饮企业敲响了警钟，未来需要进行更加积极的现金流管理，才能够在突发事件面前更好的应对。提前储备一定的流动资金，正常情况下应该满足至少3个月的资金需求。另外，应当建立风险管理体系和突发预案机制。要做好资金流速管理，提高资金利用率。应该严格管控存货周转期和应收账款回收期等，并且延长应付账款周转期，以此来降低现金循环周期，提高企业的现金流速。
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讲师认证：高级雅思讲师
专业八级证书 ，8年教龄；雅思听力8.5分，阅读9分，写作7.5分；托福114分，GMAT750分 英语专业科班出身，高分通过英语专业四级，专业八级，语言功底扎实，擅长并且热衷于研究英语考试，原国泰航空员工，多年英语教学经验，对考试规律有深入的研究，很多高分提分经典案例，帮助很多学生突破瓶颈，完成目标分数。
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